CO₂ для пивоварни и линии розлива: сколько нужно и какой чистоты

Карбонизация — это лишь треть CO₂, который тратит пивоварня. Расход на гектолитр, куда исчезает остальное, какой чистоты требует продукт и как подобрать ёмкость с испарителем.

Спросите пивовара, сколько CO₂ тратит производство, и ответ обычно начинается с карбонизации. На самом деле карбонизация — наименьшая часть. Основной газ идёт на продувку, изобарический розлив и перекачивание — и именно там его легче всего потерять.

Куда на самом деле идёт CO₂

Каждый из этих процессов контактирует с продуктом или с газовой подушкой над ним. Поэтому всё производство работает на пищевой углекислоте: «технического газа только для продувки» в линии напитков не существует — продувочный газ так или иначе оказывается в контакте с пивом.

Сколько на гектолитр

Налаженное производство с рекуперацией тратит 0,5–1,5 кг CO₂ на гектолитр готового продукта. Крафтовая пивоварня без рекуперации, с частыми малыми варками и ручными перекачиваниями, тратит 2–4 кг на гектолитр. Разница не в технологии, а в количестве продувок на каждый разлитый литр.

Для производства, разливающего 8 000 гл в месяц, ёмкость на 30 м³ вмещает около 29 тонн — примерно два месяца запаса при экономном расходе или одна полная поставка автоцистерной с резервом. Именно к такому соотношению стоит стремиться: полная поставка должна поместиться, а оборачиваемость — оставаться достаточно быстрой, чтобы потери на испарение не съедали маржу.

Какая углекислота нужна для пива: что должна означать «пищевая»

Опорные документы — руководства ISBT по качеству углекислоты для напитков и спецификация EIGA. Они ограничивают не только общую чистоту, но и отдельные примеси: влагу, кислород, суммарные углеводороды, серосодержащие соединения, ацетальдегид, бензол. Сама по себе цифра вроде «99,9%» не говорит ничего, потому что соединения, портящие вкус, работают на уровне миллионных долей. Перечень параметров мы разобрали в отдельной статье о требованиях ISBT и EIGA.

Сертификат поставщика описывает партию на момент выхода с наполнительной станции, а не то, что приехало в вашу ёмкость после цистерны, которая перед этим везла что-то другое. Минимальный комплект входного контроля — влага, кислород, органолептическая проверка — окупается в первый же раз, когда остановит плохую партию до попадания в ферментер.

Азот для нитро-пива и негазированных напитков

Нитро-стауты, дозирование жидкого азота перед закаткой банок и создание давления в негазированных напитках работают на азоте, а не на CO₂. Пивные смеси для розлива стаутов — в основном азот с четвертью-третью CO₂. Если такие напитки есть в вашей линейке, рядом с CO₂-установкой ставят ёмкость для жидкого азота с атмосферным испарителем.

Подбирать надо испаритель, а не только ёмкость

Потребление пивоварни рывковое. Запуск линии розлива, продувка танка и перекачивание, совпавшие во времени, способны втрое превысить средний отбор на двадцать минут. Испаритель подбирают именно под этот пик: аппарат на 400 кг/ч закрывает большинство средних производств, а крупному розливу с несколькими линиями нужен 1000 кг/ч.

• Меряйте пик, а не месячное потребление, делённое на часы.
• Помните, что атмосферный испаритель теряет производительность в мороз и требует резервного аппарата или пары с переключением.
• Держите редуцирование ближе к точке потребления — длинная трасса от ёмкости забирает давление именно тогда, когда спрос скачет.